En este link podes ver el video completo con la entrevista y en esta nota transcribimos algunos fragmentos de los mejores momentos de la charla:
Guadalupe Oliverio: Arrancamos este Ciclo de Debates de Antropología para el Dossier “Ideas desde la Universidad”. Estamos con Patricia Aguirre, investigadora y docente del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad de Lanús e integrante de FLACSO. Quienes estudiamos en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA, sabemos que ella es una referente muy importante de la Antropología de la alimentación.
Patricia, sabemos que escribiste y hablaste sobre la alimentación en la pobreza, sobre la crisis de alimentación que estamos atravesando y discutiste el modelo de producción de alimentos en Argentina y a nivel global. Para llegar a este punto, podríamos arrancar con la definición sobre qué son los alimentos y si el comer es “un acto natural”, “de instinto” en los seres humanos.
Patricia Aguirre: En realidad, alimentarse es un acto que compartimos con los animales. Nosotros, los babuinos, las ratas, nos alimentamos... Pero comer es otra cosa. Comer implica al otro, la palabra misma “comer” viene del verbo “comedere” en latin y está formado por una raíz que es “edere” y el prefijo “com” que es “con otros”. La idea misma de comer, su palabra, significa ingerir con otros. Eso es propio de los humanos: somos comensales. Conseguimos la comida en sociedad, compartimos la comida en sociedad.. Podríamos parafrasear a Faustino Cordon, cocinar hizo al hombre, compartir la comida hizo al homo sapiens.
Guadalupe: ¿A lo largo de la historia siempre comimos de la misma manera y de las mismas formas?
Patricia: No, por supuesto que no. La comida siempre es epocal. Siempre es un evento situado en un tiempo, en un hábitat, una cultura. Cada época, cultura, ecosistema, va a tener su comida y va a tener su cocina. Y como son constitutivas de nuestra corporalidad como sujetos, también son constitutivas de las especiales formas de enfermar y morir que tiene esta época y esta sociedad. Y este tiempo que nos toca vivir.
Guadalupe: ¿Cómo es la manera de producir los alimentos en esta etapa histórica en la que estamos? En tus escritos hablás de una crisis de la alimentación, ¿Qué significa esto?
Patricia: Si pensamos en términos de sistema podemos ver la problemática alimentaria de una manera un poco más amplia que el rollito que tengo en la cintura o del colesterol, de las enfermedades crónicas no transmisibles que son una pandemia, previa al COVID. En 2013 la OMS por primera vez designó a la obesidad como enfermedad crónica. Y uno si la piensa desde la enfermedad no entiende nada, pero si la pensamos desde el sistema o desde las sociedades urbanas, industriales, del área occidental, como sociedades obesogénicas ahí podemos entender un poco más. Sobre todo la obesidad en la pobreza, que quizá es lo más cruel, porque superpone todos los problemas de la desnutrición a todos los problemas de la obesidad. Por eso se la llama “malnutrición”, porque no es una desnutrición, ya que tiene exceso de energía. Tampoco es un exceso de alimentación porque le faltan muchos micronutrientes importantísimos.
Es sumamente interesante pero no se comprende desde el sujeto. El sujeto es el emergente de un sistema que anda funcionando bastante mal. Produce 900 millones de desnutridos y 1.500 millones de malnutridos, con sobrepeso.
Habría que mirar un poco la dinámica del sistema alimentario. Y ahí lo que vemos es que la problemática alimentaria es propia de este tiempo. Estamos en una crisis paradojal, ya que, hay alimentos para todos los habitantes del planeta, y al mismo tiempo hay desnutridos y obesos. Y también estructural, porque nunca en la historia hubo una crisis que estuviera en todas las áreas. Esta es una crisis de sustentabilidad en la producción, no hay equidad en la distribución, el acceso es pésimo porque nuestros alimentos son mercancías que se distribuyen a partir de mecanismos de mercado. La lógica de la mercancía es la ganancia, no la salud ni la felicidad.
A partir de 1985 el mundo en su totalidad empieza a producir suficientes alimentos como para alimentar a todos los habitantes del planeta. ¿Por qué estamos llorando por 900 millones de desnutridos? No es un problema de producción. En este momento es un problema de distribución.
El modelo productivo actual, la agricultura de minería, la ganadería farmacológica, la pesca depredatoria han sido exitosas en términos de producir en cantidad, pero bastante poco exitosa produciendo en términos de calidad de la alimentación. Diría que es un fracaso rotundo en términos de sustentabilidad. Hasta el punto de que si seguimos produciendo como se produce hoy,nuestros nietos no van a poder comer porque no van a tener planeta. Estamos devorando el planeta.
Pimentel y la gente que hace economía ecológica nos advierten con cifras alarmantes que estamos extrayendo de la tierra y del agua más de lo que devolvemos. De manera tal que nuestra economía agroalimentaria se come un planeta y medio por año. ¿Cómo hemos logrado seguir este ritmo loco? Incorporando año a año más tierras, extendiendo la frontera agraria, ganadera... Y así se quema el Amazonas.
Esta manera de producir empieza a ser nociva no sólo para el ecosistema, que es muy importante porque de eso vivimos, sino que los alimentos obtenidos tienen residuos de sustancias exóticas que quedan en nuestro organismo, en la grasa de los comensales años después de haberlos ingerido.
Aparte, este es el momento de demostrar que se puede cambiar, porque la producción mundial de alimentos hoy podría satisfacer a 10.000 millones de personas, cuando en todo el mundo somos 7.500 millones. Todavía tenemos resto para cambiar, no podemos esperar el colapso para cambiar. El cambio climático es una realidad, esto lo provocamos con la emisión irresponsable de los gases de efecto invernadero, lo provocó este modelo de producir, consumir y distribuir los alimentos.
Guadalupe: Existe un discurso que resuena últimamente que es el de las “dietas fitness”, que explica cómo es comer bien. ¿El que no sigue esos pasos lo hace por desconocimiento? Y por otro lado, en uno de tus textos, mencionás que hay una diferencia en la obesidad entre los hombres y las mujeres. ¿Podrías explicar mejor esa división?
Patricia: Lo que pasa es que ahora ha cambiado todo, con COVID mediante tendríamos que volver a barajar y dar de nuevo. Pero la manera como estamos comiendo hoy es inhumana, es este consumo conspicuo, este comer permanentemente, totalmente inducido por la publicidad. Es inhumano. Primero es un consumo individual, se está perdiendo la mesa y no es culpa de los sujetos. Nosotros comemos como vivimos, de manera que si vivimos corriendo, vamos a comer rápido. Volvemos a esta idea de sistema. No es culpa de la madre trabajadora que los chicos estén comiendo productos industrializados, es la vida que llevan los padres trabajadores que los empujan a dar solución al tema de la comida a través de lo que les brinda la comida industrializada.
Yo trabajaba hace muchos años en el Hospital Holandes de El Alto, en Bolivia y a las 6 de la tarde cuando salíamos del Hospital, había un caminito donde se ponían todas las señoras de pollera y a mi me asombraba ver que ofrecían bolsas con papas cortadas para hacer papa frita, cortadas redonda para tortilla... Y las médicas compraban papa fresca, lo que en el supermercado conocemos como cuarta gama. Verduras limpias y cortadas listas para cocinar. Las señoras de pollera vieron una solución para esa mamá médica que iba a llegar con poquisimo tiempo para cocinar el picante de pollo.
Esto se nos ofrece como solución en esta vida que llevamos en las megaciudades. El tiempo que me requiere el trabajo, el transporte de un lado a otro lo saco de mi descanso, de mi ocio creativo, de montones de otras cosas, entre ellas cocinar. Es ahí que la industria te sirve en bandeja alimentos listos para preparar, pre-preparados, pelados, cortados, pre-hechos, que sirven a esa mujer que vive aquí, que vive en estas condiciones.
Si comemos como podemos, lo que tenemos que hacer es ver las condiciones de vida que nos hacen comer así. Voy a querer llegar a mi casa y solucionar rápidamente el tema de la comida. Que sea al mismo tiempo barata, con gran capacidad de saciedad y que le guste a todo el mundo. Cuando yo tengo estas tres cosas tengo alimentos rendidores. A la mamá trabajadora le rinde porque tiene poco tiempo, los deja pipones, no le van a pedir más por mucho tiempo y además les gusta, porque si tiene un alimento barato y saciante pero la gente lo deja en el plato, no funciona. Las tres características son necesarias para que a la madre, el padre o el que está cocinando le rinda, porque no quiero condenar a las mujeres a la olla, de ninguna manera. Lo que sí quiero es un ser humano detrás de la hornalla, negociando estas cosas, atento a las necesidades del otro, a los saberes que pueda tener en la cocina… No a una empresa.
Revolviendo la olla, con alimentos rendidores se va a “solucionar” el tema de la comida, a bajo precio, con gran capacidad de saciedad y gustoso. Eso sesga los consumos hacia ciertos productos y no otros. Van a desaparecer un montón de verduras que no son rendidoras y en nuestra estructura de precios son relativamente caras. ¿Y qué comes? Fideos, que los tiras rápido y se hacen y vos sabes que no los rechazan. Los hidratos de carbono, pan, papa, fideos. Las grasas vacunas y las carnes grasas y los azúcares. Y si vos estás alimentado así es una misión imposible tener una cintura de 45 centímetros. Si sos pobre tenés más probabilidad de tener sobrepeso que si tenés altos ingresos. Ahí sí podes comer como los nutricionistas dicen que hay comer. Por eso la obesidad desde hace décadas se está desplazando desde los sectores de mayores ingresos a los de menores ingresos. Es otro tipo de obesidad, no es una obesidad de la abundancia, del exceso.
La alimentación en Argentina sufre un proceso de precarización, por lo menos desde 1965 a la fecha, que es lamentable. Y no es una precarización porque no sepamos qué es lo que tenemos que comer, es que no podemos comer como sabemos que tenemos que comer. Si una mamá quisiera comer con un salario mínimo de convenio o con la Asignación Universal por Hijo, no puede hacerlo todo el mes si come como los nutricionistas dicen que es saludable. Yo lo había calculado antes del COVID…12 días podés comer. Entonces lo que hacen es sesgar sus canastas de consumo con los alimentos más baratos de la estructura de precios.
Guadalupe: En el marco de estos problemas y estas contradicciones. ¿Cómo se enlaza la Ley de Etiquetado Frontal de alimentos que se está discutiendo en el Congreso?
Patricia: Es fantástico. Todo lo que podamos hacer para regular a la industria, para que cambie la lógica de producción de alimentos, bienvenido sea. La lógica de la producción de alimentos hoy es la ganancia, no la salud. No se hacen alimentos para que el consumidor esté más sano. A la industria le basta con que los alimentos sean inocuos.. Nadie quiere envenenarte, porque pierden el cliente. Pero si los alimentos a lo largo de un consumo de 20 años terminan llevándote al hospital, con un hígado graso, con un accidente cardio-cerebro-vascular, con diabetes, hipertensión... A la industria no le importa eso, le compraste durante 20 años.
Hay que regularlo para que entre la lógica de la salud. Hay que producir en forma saludable, con menos azúcar, menos sal, menos envases inútiles, un nivel de packaging innecesario para la conservación del producto. Hay que regular todo eso y el etiquetado de los alimentos es un pasito en esa dirección.
El etiquetado que tenemos actualmente viene de una guerra perdida en EEUU en 1930 cuando los médicos del momento proponían que se etiquete por comida y los industriales decían “no, etiquetemos por nutrientes y que el Estado se ocupe de que la gente sepa qué es eso”. 90 años después no todo el mundo sabe que “sal” es “sodio”. Si en el etiquetado dijera “alto en sal”, “alto en azúcar”, “ojo”... Eso nos alertaría sobre las características del alimento que se está comprando. Hay que etiquetar y yo pienso que debería ser a la manera chilena. Es muy resistido por la industria.
Lo que quiero levantar es la idea de que tenemos que producir de otra manera, que sea suficiente pero amigable con el ecosistema. No podemos arar todo el planeta, necesitamos Amazonas, pantanos, vida silvestre en hábitats naturales. Hay que producir de una manera diferente. Hay ciencia para hacer esto.
Hoy todos los patrones alimentarios han colapsado. Los mexicanos no comen comida mexicana, comen comida industrial con un gran sesgo yankee. Nosotros no comemos comida criolla, comemos comida industrial con un sesgo yankee. Yo siempre les pregunto a mis alumnos “¿Qué galletitas les gustan?” y un 90% dice “las crocantes”. Eso es un rasgo del patrón alimentario anglosajón. Nosotros, los criollos, comíamos galletitas blandas, por la humedad del ambiente de Buenos Aires, además del pésimo estado de los dientes de la gente por el azúcar barata de Brasil. Pero hoy se comen Crackers.
En los últimos 50 años en América Latina se pierde la comida latina y avanza la comida anglosajona. Prácticamente no comemos comida casera y productos naturales. Eso no es saludable ni física, ni clínica, ni socialmente. Comer con el otro se está perdiendo, la mayor parte de la gente toma una comida en soledad o en una comensalidad colectiva no significativa. No es esa la comensalidad donde se socializan las nuevas generaciones, se transmiten valores, se interpreta la vida. Necesitamos a un otro significativo. En todos lados se pierde la comida tradicional y la comensalidad tradicional, para nosotros “la mesa”.
Nuestra comida del futuro necesita de la ciencia y de la tradición, de lo mejor de ambas, construyendo dietas apropiadas. Creo que los antropólogos y antropólogas tenemos muchísimo que aportar a estas construcciones para que haya un mañana. |
